 Морская
капуста (ламинария) может использоваться для создания
прекрасных супов и салатов. В японской кухне ее используют
повсеместно: сами листья и воду, в которой они замачивались;
высушенную ламинарию превращают в порошок и используют
как приправу к блюдам. Существуют также ламинария в кубиках
и порошке заводского приготовления. При покупке их надо
следить, чтобы в состав не входили глутомат мононатрия
или сахар. Они также являются более солеными, чем, если
бы Вы готовили подобные заготовки самостоятельно. Поэтому
можно использовать только половину указанной дозы (например,
на 1 литр воды), или же просто по своему вкусу.
Когда для рецепта сказано, что ламинарию
надо замочить, ее достаточно подержать в воде, пока она
не размякнет и раскроется. Эта вода в последствии может
быть использована для приготовления супов или для тушения.
Если для рецепта сказано, что сушеную ламинарию надо отварить,
то варить ее надо 20 минут. Эта вода используется так
же, как и после замачивания.
Самое обычное и важное использование
ламинарии в японской кулинарии - это в подготовке "даши"
- многоцелевой заготовке для супов и тушения. Даши кажется
простым, но это является неотъемлемой частью японской
кулинарии, т.к. это первый шаг во многих традиционных
японских блюдах. Аромат и качество заготовки определяют
вкус конечного блюда.
Ламинарию мелко режут и используют в
супах, для тушения и для приготовления фасоли и бобов.
С бобовыми даже рекомендуется использовать ламинарию т.к.
это помогает смягчить бобы, уменьшает время их приготовления
и способствует более легкому усваиванию. Листья ламинарии
при этом становятся прозрачными.
Японцы так же используют ламинарию для
придания пикантности блюдам из морепродуктов; также готовят
из нее пюре, которое используют для приготовления различных
маринадов. Листья ламинарии могут быть отварены в крепком
бульоне со специями и потом использоваться для обертывания
различных овощей и служить закуской. |
Cловарик:
Мисо: богатая протеином,
перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно
с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо
используется в супах и приправах. Существует в различных
вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень
соленой и от хрустящей до однородной.
Вакаме: длинные тонкие
коричневые морские водоросли, используются в различных
блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.
Тофу: соевый творог,
приготовленный из соевых бобов и нигари, имеет консистенцию
мягкого сыра, почти без запаха. Используется в супах,
овощных блюдах и в качестве украшения. Тофу богат протеинами,
не содержит холестерина. На Востоке тофу называют "мясом
без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов.
Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном,
копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных
продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.
Даши (Dashi)
6 чашек воды и 6 дюймов
ламинарии.
Кипятить ламинарию
в воде полчаса в открытой кастрюле. Ламинарию удалить.
Бульон будет использован для дальнейшего приготовления
различных блюд.
- Можно подготовить заготовку ламинарии для повторного
разогрева, добавляя потом заключительные компоненты:
По 1-ой чайной ложки
мелко рубленого чеснока и имбиря; 1 дюйм полоски ламинарии,
порезанной или поломанной; пол литра воды.
Залить ламинарию, чеснок и имбирь водой,
довести до кипения, выключить, настаивать под крышкой
около 30 минут. Затем остудить.
Для приготовления супа
добавьте к заготовке по вкусу соевый соус или мисо. Добавьте
также то, что Вам нравиться: овощи, вакаме или тофу.
Хорошая заготовка для супа получается, если 6-ти дюймовый
кусок ламинарии и маленькую горсть грибов шиитаки замочить
в 3 л воды накануне вечером. Потом отварить это как
можно дольше (4 часа). В последствии можете использовать
как заготовку для супа или добавлять это если готовите
что-нибудь вегетарианское. Если любите поострее, можно
добавить "мисо".
 2
чашки нарезанных ломтиками овощей; 1 полоска ламинарии
10 см.; по желанию - морские овощи (например: морская
спаржа (аспарагус) или морская лаванда); 1,5 литра воды.
Ламинарию разрезать
на кусочки и поместить на дно кастрюли, сверху выложить
овощи, залить холодной водой и накрыть крышкой. Довести
до кипения на маленьком огне. Кипятить 30 минут, добавляя
воду если необходимо.
Процедить, добавить соль по вкусу.
Ламинарию и овощи можно съесть сразу,
а бульон использовать для дальнейшего приготовления супов
(например, с лапшой).
* * *
продолжение на следующей странице
(Приправы, маринады
и
рецепты блюд с ламинарией)
|
