Маслина (продолжение)
В США зрелые маслины солят по так называемому калифорнийскому способу. Эта технология используется в настоящее время также в Италии, Испании и некоторых других странах.
Плоды первоначально калибруют, затем помещают их в чаны, где 2-3 дня обрабатывают 0,5-1,5%-ным раствором щелочи для удаления горечи. Затем плоды промывают 10-12%-ным солевым рассолом до исчезновения щелочи. Подготовленные таким образом маслины 2-3 дня хранят в таком же рассоле, а затем расфасовывают в жестяные банки, заливают 2-2,5%-ным раствором поваренной соли, укупоривают и стерилизуют.
С зелеными плодами поступают по-другому. Вначале их так же обрабатывают щелочью для удаления горечи, а затем промывают, но не солевым раствором, а чистой водой. Подготовленные маслины перекладывают в дубовые бочки емкостью 150-200 л, заливают 11%-ным раствором поваренной соли, добавляют культуру молочно-кислых бактерий и выдерживают при температуре 23,9-26,7 °С до окончания процесса ферментации.
Зеленые маслины в США маринуют по так называемому испанскому способу. Для этого плоды убирают при первых признаках потемнения.
Маринованные и соленые маслины также фаршируют кусочками красного острого перца, мелким луком или ядрами сладкого миндаля. Плоды сначала освобождают от косточек — вручную или на специальных автоматах, — а затем начиняют. Фаршированные маслины выдерживают несколько недель в 7,5%-ном рассоле, а после этого расфасовывают, заливают маринадом, укупоривают и стерилизуют.
Разнообразные виды консервов из маслин производят в Азербайджане: консервированные зеленые оливки, оливки с начинкой, маслины в рассоле, маслины сухого посола.
Консервы из зрелых плодов вырабатывают по тем же технологиям, что и в США, но дополнительно применяют разнообразные специи. Маслины черные сухого посола в Азербайджане производят так же, как и в Греции.
Маринованные оливки здесь готовят по своим оригинальным технологиям и рецептурам. Разнообразны и фаршированные маслины. Их начиняют ядрами сладкого миндаля, кусочками красного сладкого свежего или маринованного перца, свежим или маринованным чесноком, лимоном и др.